啤酒糖化過(guò)程及其原理?
啤酒糖化是將麥芽、大米等原料經(jīng)過(guò)粉碎、糊化、過(guò)濾、煮沸等步驟，制成可用于發(fā)酵的糖液的過(guò)程。以下是啤酒糖化的具體過(guò)程和原理： 粉碎：將麥芽、大米等原料進(jìn)行粉碎，使它們的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和淀粉顆粒被破壞，釋放出其中的淀粉和蛋白質(zhì)等成分。 糊化：將粉碎后的原料加入到糊化鍋中，加入適量的水，加熱到60℃左右，使淀粉顆粒吸水膨脹，形成糊狀物質(zhì)。這個(gè)過(guò)程中，淀粉分子會(huì)部分分解成可溶性糖類，有利于后續(xù)的過(guò)濾和發(fā)酵。 過(guò)濾：將糊化后的原料經(jīng)過(guò)濾袋，將固體殘?jiān)^(guò)濾掉，得到含有可溶性糖類、蛋白質(zhì)等成分的糖液。 煮沸：將過(guò)濾后的糖液加入到煮沸鍋中，加熱到沸騰狀態(tài)，煮沸過(guò)程中可以去除多余的水分和雜質(zhì)，同時(shí)可以加入啤酒花等調(diào)料，增加糖液的香味和苦味。 冷卻：煮沸后的糖液需要冷卻到適合發(fā)酵的溫度，一般控制在10℃左右。 發(fā)酵：將冷卻后的糖液加入到發(fā)酵罐中，加入酵母，進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程。在發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)將糖液中的糖分
是指利用麥芽中所含的各種水解酶，在適宜的溫度和pH值下，經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間，將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)的過(guò)程。在精釀啤酒中，我們不使用淀粉類輔料。 從麥芽中溶解出來(lái)的各種物質(zhì)我們稱之為浸出物，它包括各種發(fā)酵性糖類，如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖；此外還包括非發(fā)酵性的糊精、蛋白質(zhì)、麥膠物質(zhì)和礦物質(zhì)等。其中，發(fā)酵性糖類將成為后續(xù)發(fā)酵的原料。
不同的工藝不一樣，你可以在50度，63度，各休止50分中，68度30分鐘，，升78送到過(guò)濾這個(gè)里面有糖化休止，有蛋白休止
啤酒為什么加糖漿?
在啤酒中加糖漿是一種常見的做法，可以增加啤酒的甜度和口感。但是，這種做法并不是所有人都喜歡。有些人認(rèn)為啤酒本身就已經(jīng)有足夠的味道和甜度，加糖漿會(huì)影響啤酒的原本風(fēng)味。因此，是否在啤酒中加糖漿，取決于個(gè)人口味和喜好。建議大家可以適當(dāng)嘗試，找到自己喜歡的口感。
發(fā)酵過(guò)程需要足夠濃度的糖，不然酵母不夠吃這個(gè)過(guò)程就會(huì)終止。傳統(tǒng)啤酒工藝中發(fā)酵過(guò)程的糖來(lái)自糖化后的大麥，現(xiàn)代工藝也通過(guò)輔料來(lái)提供糖分。 從風(fēng)味上來(lái)說(shuō)，如果糖分僅僅是來(lái)自大麥，那么為了提供足夠濃度的糖，勢(shì)必也會(huì)導(dǎo)致大麥帶來(lái)更多蛋白質(zhì)等風(fēng)味濃郁的物質(zhì)。 通過(guò)添加輔料的形式可以只提供糖，但是不增加濃郁味道，帶來(lái)所謂的清澈的口感。糖漿、大米、玉米，本質(zhì)上都是輔料。
為了用少量的麥芽來(lái)降低釀造成本,但是為了達(dá)到麥汁濃度及后期發(fā)酵完成的酒精度,只能添加淀粉或糖漿,來(lái)達(dá)到麥汁濃度及酒精度的標(biāo)準(zhǔn),但是同樣所帶來(lái)的啤酒風(fēng)味的單一,麥香味道的缺失,降低了酒體本身的厚度,工業(yè)批量化生產(chǎn)的工業(yè)拉格都會(huì)采用此種方式; 2. 還有一些啤酒添加糖漿是為了啤酒灌裝以后的二發(fā)程度,讓啤酒中的酵母繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳,從而維持酒體內(nèi)的含氣量,保持沙口感;
啤酒糖化時(shí)間長(zhǎng)行嗎?
行 在精釀鮮啤時(shí)，由于某些原因，麥芽糖化時(shí)間會(huì)偏長(zhǎng)。對(duì)于新手來(lái)講，可能會(huì)認(rèn)為是不是哪里出現(xiàn)了問(wèn)題。 糖化時(shí)間是一種反映啤酒麥芽含有а-淀粉酶活力的數(shù)值。在啤酒麥芽糖化液升溫到70攝氏度時(shí)，與碘液反應(yīng)由藍(lán)色轉(zhuǎn)為碘液原色所需要的時(shí)間。糖化時(shí)間越短，表示麥芽含有а-淀粉酶的活力越高。質(zhì)量好的啤酒麥芽，糖化時(shí)間要求在10min之內(nèi)。糖化時(shí)間偏長(zhǎng)的原因有如下幾個(gè)方面： 一、原料大麥胚活性微弱，發(fā)芽起始速度慢，導(dǎo)致啤酒麥芽淀粉酶形成速度慢以及數(shù)量少，使得糖化時(shí)間長(zhǎng)。工藝條件控制不當(dāng)（如水溫偏低、通風(fēng)強(qiáng)度低、翻攪時(shí)間短且次數(shù)少）同樣會(huì)形成淀粉酶絕對(duì)數(shù)量少、糖化時(shí)間偏長(zhǎng)。 二、發(fā)芽過(guò)程中不能保持麥粒的水分含量，影響了酶的適應(yīng)性，不僅使胚乳溶解差，而有各種酶的數(shù)量也低，導(dǎo)致了糖化時(shí)間長(zhǎng)。 三、干燥過(guò)程中脫水速度達(dá)不到要求，在啤酒麥芽較高水分含量的情況下進(jìn)入焙焦過(guò)程，焙焦溫度又偏高造成本系的含量和且活性受制約、鈍化，使糖化時(shí)間偏長(zhǎng)。
什么是兩鍋三器的啤酒設(shè)備，它與一拖幾設(shè)備有神魔區(qū)別?
兩鍋三器啤酒設(shè)備： 糖化過(guò)程中可以多次洗糟，知道把麥芽的糖分全部提取干凈，既節(jié)省成本，又不會(huì)可浪費(fèi)麥芽； 兩段式板換式冷卻，冷卻效率高，添加酵母方便，無(wú)污染，麥汁無(wú)氧化，色澤優(yōu)，無(wú)雜味； 7小時(shí)就可以出酒； 冷媒罐配西門子PLC控制系統(tǒng)，自動(dòng)控溫，誤差小，故障率低，長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)行不易損壞； 米勒板夾套冷卻，發(fā)酵液不易結(jié)冰，口感優(yōu)，色澤漂亮； 發(fā)酵罐內(nèi)膽2~3.5mm厚，進(jìn)口凱瑟曼機(jī)械式控壓閥，壓力控制精度高，不會(huì)出現(xiàn)爆罐風(fēng)險(xiǎn)。 一拖幾啤酒設(shè)備： 糖化過(guò)濾過(guò)程沒有熱水罐不能洗糟，糖分浸出率低； 麥汁冷卻時(shí)間1~3小時(shí)，自來(lái)水冷卻（有或無(wú)板換），冷卻效率低，添加酵母不方便，有污染，麥汁有氧化，色澤深，有雜味； 10個(gè)多小時(shí)才能出酒 家用壓縮機(jī)冷卻機(jī)組，LED顯示溫度，誤差大，故障率高，長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)行易損壞； 直冷式銅管冷卻，發(fā)酵液易結(jié)冰，口感苦澀，色澤渾濁； 發(fā)酵罐內(nèi)膽1~1.5mm厚，無(wú)安全閥，壓力控制無(wú)，會(huì)出現(xiàn)爆罐風(fēng)險(xiǎn)。 總體來(lái)說(shuō)設(shè)備的配置、質(zhì)量、價(jià)格成正比的。
兩鍋三器啤酒設(shè)備： 糖化過(guò)程中可以多次洗糟，知道把麥芽的糖分全部提取干凈，既節(jié)省成本，又不會(huì)可浪費(fèi)麥芽； 兩段式板換式冷卻，冷卻效率高，添加酵母方便，無(wú)污染，麥汁無(wú)氧化，色澤優(yōu)，無(wú)雜味； 7小時(shí)就可以出酒； 冷媒罐配西門子PLC控制系統(tǒng)，自動(dòng)控溫，誤差小，故障率低，長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)行不易損壞；
啤酒糖漿是什么?
啤酒用的糖漿是麥芽糖漿,糖漿是通過(guò)煮或其他技術(shù)制成的,粘稠的,含高濃度的糖的溶液,制造糖漿的原材料可以是糖水,甘蔗汁,果汁或者其它植物汁等。 啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料,并加啤酒花,經(jīng)過(guò)液態(tài)糊化和糖化
